五香大头菜生产技术

五香大头菜系传统名特产品，是以辣芥为原料，经三腌三晒一回潮的传统工艺腌渍而成。产品色泽棕褐，表里如一，块型呈桔瓣状，咸甜适口而艮脆，风味独特具有本产品特有之芥香，久存不变质。五十年代曾出口朝鲜。

1原料及辅料

原料：鲜辣芥，菜体呈圆锥形，无空心。
食盐：应符合GB5461--2000的规定。
焦糖色：使用色率及浓度高，有光泽，无杂质，无异味的焦糖色。
香料粉：以大茴20％，桂皮30％，皇冠彩票香港分分彩20％，小茴20％，陈皮5％，良姜5％混合磨成粉末。
苯甲酸钠：应符合GB2760—1996的规定。

2配比

鲜辣芥(去皮)100kg，食用盐16kg，焦糖色8kg，香料粉0．3kg，苯甲酸钠0．03kg。

3工艺流程

4操作方法
4．1修整

当原料进厂之后，应积极组织人力，快速削去须根、尾根及外皮，否则，时间过长，堆积发烧，容易腐烂。削皮时不要削得太深，以免损耗过大。切块时要大小均匀，呈桔瓣状，一般切成6～8块为宜。

4．2初腌及初晒

将削皮成型的大头菜按8％的用盐量进行腌渍，层菜层盐，采用下少、中稍多、上多的方法加盐。加盐时，先将轻度盐水洒于菜体表面，以便于粘盐。次日可将缸顶盐扫动，然后用工具在缸内搅一次，目的是促进食盐溶化。待食盐全部溶化后，可进行翻缸，每三天翻缸一次，共翻三次。此后即可进行晾晒，在天气正常情况下，初腌及初晒需要40天左右时间，标准是七成干，以手握感觉无硬心为宜。

4．3复腌及复晒

先将8％的食盐和8％的焦糖色加水混合兑成菜汤，然后将晒干的菜坯置于缸内，配兑比例是， 100kg干菜坯兑入100kg菜汤。每隔六天翻缸一次，腌渍40--60天后，菜坯已吸足菜汤。以菜坯内呈黑色，恢复原块状为准。这时可进行复晒，此次晾晒因正逢春天，故晾晒10余天即可，以外表层稍有皱皮为标准。

4．4三腌及三晒

将经过复晒后的菜坯，继续置入老汤缸内腌渍，每三天翻缸一次，经三次翻缸约10天左右，菜坯已全部吸足卤汤，此时可进行三晒，三天时间即可。

4．5 回潮

将经过三晒的大头菜先运至仓库内，放在事先铺好的席子上进行堆积回潮，以利于粘上香料粉，回潮时间需要24h。

4．6成品

按0．3％的用量，将香料粉撒在回潮后的菜坯上，分批翻拌均匀，并加入0．03％的苯甲酸钠。然后分层压紧在缸内，盖上塑料薄膜后熟15～20天即为成品。